极目新闻记者 周丹

随着天气转凉，“火锅季”也正式开启，而前不久热销的户外烧烤食材随之“遇冷”。在武汉各大商超及生鲜电商平台，火锅食材销量一路攀升，与往年相比，今年的品类愈发丰富，海南糟粕醋火锅、恩施土家腊味火锅、紫苏鲍鱼鸡火锅……多种多样的有料火锅预制品，受到众多食客欢迎。

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业内人士分析，过去几十年来，川渝麻辣火锅独霸天下，以鲜度取胜的海鲜火锅，或许能在锅底“口味之争”中“撕开个口子”。不过，究竟是一时热度还是能有长远发展，关键在于能否持久吸引消费者。在这一点上，商家们还需要下些功夫。

糟粕醋火锅首入武汉

消费者正在选购火锅食材

10月12日，在武汉市武昌区张之洞路盒马鲜生泛悦汇·KA街店，极目新闻记者看到，各类有料火锅预制品和火锅食材摆放在食品售卖区显眼位置，占据了多个冷柜，一些消费者正在选购。

“看到海南糟粕醋火锅，果断入手，之前去海南旅游时经常吃，没想到在武汉看到了。”市民柳女士将一份有料火锅放进购物车后，又开始挑选火锅食材。

糟粕醋火锅对很多武汉人而言比较陌生，那么究竟是什么味道呢？

工作人员介绍，海南糟粕醋火锅刚在武汉开售不久，这款锅底口感酸辣，能吸收食材的鲜甜，特别适合搭配海鲜，“我们还同步推出了五鲜鱼、五鲜贝、五鲜肉等鲜品系列， 此外，针对本地人口味，还推出了武汉限定的紫苏鲍鱼鸡、土家腊味锅等有料锅底，顾客可以体验到不同的火锅口味。”

盒马研发专家表示，与麻辣、冬阴功等味道浓郁的锅底相比，糟粕醋锅底味型单纯，不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，最终使汤汁变得富有层次。吃糟粕醋火锅，下菜的先后顺序也有讲究，宜先涮头足类海鲜（如章鱼等），虾、贝类次之，鱼片再次之，驴肉、牛肉、鸡肉也很适配，然后涮蔬菜，最后可以加碗米饭，此时汤汁已经层层吸收了各种食材的鲜甜，便是一锅可口的海鲜粥。

火锅整体销量逐渐增长

火锅相关产品全新上架

记者了解到，此前，武汉还没有过商超专门大规模引进糟粕醋火锅。盒马火锅武汉负责人王莹一度十分担心顾客的接受度：“随着不断试吃调整，我最近天天在店里观察消费者反应，没吃过的消费者都愿意先尝试，而且大部分人都给了好评。”不过王莹再次强调：“提醒一下大家这款锅底，还是不太适合涮内脏类，喜欢吃内脏类的消费者可以换一个口味重的锅底试试。”

记者看到，除了糟粕醋海鲜火锅、人气极高的潮汕牛肉火锅，今年还多了不少结合地域特色、特别研制的新款有料锅底，比如恩施土家腊味火锅和紫苏鲍鱼鸡火锅。

恩施土家腊味火锅

“我是恩施人，看到了这个恩施土家腊味火锅，想买回家尝尝，如果好吃，以后再来买。”有顾客表示。

湖北人爱吃腊肉，恩施尤为热爱，各种腊肉锅子成了冬日餐桌的主宰。

工作人员介绍，这款锅底是将腊猪脸、猪肠、腊排骨等五种腊味集合起来，做成有料锅底，经过熏制后腊味浓郁，咸香适口，吃完煮过的腊味，咸香已经融入汤底，再涮菜品更具风味，连火锅小料都可以省掉。

与此同时，加热即食、在家也能吃大餐的有料火锅半成品也受到了消费者的广泛欢迎。十一长假期间，盒马火锅整体销售同比去年增长了122%，其中有64.2%的订单来自线上，火锅半成品同比增长127.6%，部队锅、寿喜烧增速最快。美团数据也显示，火锅食材销量近一周环比增加了69%。

吃火锅场景日益丰富

各类下火锅的食材

除了有料锅底，下火锅的各类食材也备受消费者青睐，商家们纷纷调整运营方向，迎合新的消费趋势。

“我们全家都是火锅的忠实爱好者，从国庆到现在已经吃了四五顿了。天气冷了，吃火锅感觉暖胃又方便。”在武昌胭脂路菜场，正在选购食材的一位男性顾客表示。

“销量减少太多了，就是因为天气降温，不适合去户外了，这也在情理之中，我们也准备转做火锅食材和半成品了。”该菜场一家主营户外烧烤食材的摊主表示，最近刚新进了一批一次性户外火锅炉，小火加热，可以保证燃烧一小时以上。

除了零售端，食材批发端亦是如此。

“天气只要一冷，火锅食材就立马受欢迎。”在武汉汉口北生鲜食材大世界，商家们也迅速将主打的烧烤类产品调整为海鲜系列冻品、火锅烧烤系列产品。

千湖宴食材供应链店以供应酒店宴席类产品为主，店长金女士介绍，店内产品每月根据时令节点不断更新，本月上新雪花牛肉粒、带骨牛肋排块及小鱼小虾、小炒鸡杂等新菜品，以满足各大餐饮酒店火锅采购需求。

汉口北生鲜市场负责人介绍，连日来市场内火锅肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过50%，火热的火锅消费也带动海鲜区，虾蟹等水产增长。

业内人士分析，如今，已经不再局限于在门店吃火锅，家庭、户外等更丰富的火锅体验场景，近来受到消费者热捧。此外，过去几十年来，川渝麻辣火锅独霸天下；以鲜度取胜的海鲜火锅或许能在“口味之争”中“撕开个口子”。不过，究竟是一时热度还是能有长远发展，关键在于供应链的能力建设，以及持续吸引消费者的能力，在这一点上，商家还需要下些功夫。

（来源：极目新闻）